Soia, frumento, acqua e sale. Ecco la lista degli ingredienti di una buona salsa di soia fermentata secondo la ricetta tradizionale.
Gli ingredienti di una salsa di soia fatta come si deve vanno cercati nella storia
Originaria della Cina, la salsa di soia ha avuto una diffusione veloce e capillare nella cultura gastronomica giapponese per mezzo dei monaci buddisti, che nel limitare il consumo della carne e del pesce avevano cominciato a usarla per insaporire ed arricchire le loro pietanze.
Nel XVIII secolo la salsa di soia è poi approdata per la prima volta in Europa, alla corte di Luigi XV di Francia.
Oggi è reperibile ovunque ed è di uso comune per insaporire zuppe, cereali, legumi, verdure crude o verdure cotte.
Ma scegliere quella giusta non è facile, dobbiamo ricorrere, come sempre, alla lettura consapevole dell’etichetta sulla confezione.
Tipi di salsa di Soia
Cominciamo col dire che non esiste una ricetta standard per la salsa di soia, perché si può fare in tanti modi diversi. Ne esistono versioni derivate dalla fermentazione tradizionale, altre sfruttano semi di soia idrolizzati e altre ancora nascono dalla miscelazione di ingredienti pre-elaborati.
Queste informazioni sono riportate sull’etichetta ed è bene saperle decifrare per scegliere il prodotto giusto.
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ma in generale si possono distinguere due principali varianti: la salsa di soia giapponese (shoyu) e quella cinese (jiàngyóu).
La salsa di soia giapponese (shoyu)
Si divide a sua volta in diverse categorie in base al metodo di produzione e agli ingredienti utilizzati. Tra le principali categorie si possono citare le seguenti.
Koikuchi
È la salsa di soia più comune in Giappone e rappresenta circa il 80% del consumo nazionale. Si caratterizza per essere scura, salata e con un sapore intenso e equilibrato.
Ingredienti salsa di soia Koikuchi
- Fagioli di soia: rappresentano l’ingrediente principale della salsa di soia giapponese, e vengono utilizzati per la produzione del koji, un fungo microscopico che viene utilizzato per fermentare la miscela di soia e frumento.
- Frumento: viene utilizzato per la produzione del koji e per arricchire il sapore della salsa di soia.
- Sale: viene aggiunto per salare la miscela di soia e frumento durante il processo di fermentazione.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di soia, frumento e sale e per favorire la fermentazione.
Usukuchi
È una salsa di soia più chiara e leggera rispetto alla koikuchi, e viene utilizzata soprattutto nella cucina giapponese occidentale.
Ingredienti salsa di soia Usukuchi
- Fagioli di soia: costituiscono l’ingrediente principale della salsa di soia Usukuchi, e vengono utilizzati per la produzione del koji e per la fermentazione insieme a cereali come frumento e riso.
- Frumento: viene utilizzato insieme ai fagioli di soia per la produzione del koji e per arricchire il sapore della salsa.
- Sale: viene aggiunto per salare la miscela di fagioli di soia, cereali e acqua durante il processo di fermentazione.
- Mirin: viene utilizzato per regolare il sapore della salsa di soia Usukuchi e per conferirle un leggero sapore dolce.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di fagioli di soia, cereali, sale e mirin e per favorire la fermentazione.
Tamari
È una salsa di soia più densa e aromatica rispetto alla koikuchi, e viene prodotta utilizzando principalmente solo fagioli di soia e acqua salata.
Ingredienti salsa di soia Tamari
- Fagioli di soia: costituiscono l’ingrediente principale della salsa di soia Tamari e vengono utilizzati per la produzione del koji e per la fermentazione.
- Sale: viene utilizzato per salare la miscela di fagioli di soia e acqua durante il processo di fermentazione.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di fagioli di soia e sale e per favorire la fermentazione.
Shiro
È una salsa di soia bianca, con un sapore delicato e un aroma leggero. Viene prodotta utilizzando principalmente solo grano e acqua salata.
Ingredienti salsa di soia Shiro
- Frumento: costituisce l’ingrediente principale della salsa di soia Shiro, ed è utilizzato per la produzione del koji e per arricchire il sapore della salsa.
- Sale: viene aggiunto per salare la miscela di frumento e acqua durante il processo di fermentazione.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di frumento e sale e per favorire la fermentazione.
La salsa di soia cinese (jiàngyóu)
Può essere divisa in tre principali categorie:
Salsa di soia chiara
Si caratterizza per un colore trasparente o dorato, un sapore salato ma delicato e un aroma leggero. Viene utilizzata soprattutto per insaporire piatti a base di pesce e verdure.
Ingredienti salsa di soia chiara
- Fagioli di soia: costituiscono l’ingrediente principale della salsa di soia chiara, e vengono utilizzati per la fermentazione insieme a cereali come frumento e riso.
- Frumento: viene utilizzato insieme ai fagioli di soia per la produzione del koji e per arricchire il sapore della salsa.
- Sale: viene aggiunto per salare la miscela di fagioli di soia, cereali e acqua durante il processo di fermentazione.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di fagioli di soia, cereali e sale e per favorire la fermentazione.
Salsa di soia scura
Ha un colore scuro e un sapore più intenso rispetto alla salsa di soia chiara. Viene utilizzata soprattutto per insaporire piatti a base di carne e come ingrediente di marinature e salse.
Ingredienti salsa di soia scura
- Fagioli di soia: rappresentano l’ingrediente principale della salsa di soia scura, ma vengono utilizzati in una quantità inferiore rispetto alla salsa di soia chiara.
- Frumento: viene utilizzato per la produzione del koji e per arricchire il sapore della salsa.
- Sale: viene aggiunto per salare la miscela di fagioli di soia, cereali e acqua durante il processo di fermentazione.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di fagioli di soia, cereali e sale e per favorire la fermentazione.
Salsa di soia dolce
Si caratterizza per un sapore dolce e un aroma intenso. Viene utilizzata soprattutto per insaporire piatti a base di carne e come ingrediente di salse e marinature.
Ingredienti salsa di soia dolce
- Fagioli di soia: costituiscono l’ingrediente principale della salsa di soia dolce, ma vengono utilizzati in una quantità inferiore rispetto alla salsa di soia chiara.
- Frumento: viene utilizzato per la produzione del koji e per arricchire il sapore della salsa.
- Zucchero: viene aggiunto per conferire un sapore dolce alla salsa di soia.
- Sale: viene aggiunto per salare la miscela di fagioli di soia, cereali e acqua durante il processo di fermentazione.
- Acqua: viene utilizzata per diluire la miscela di fagioli di soia, cereali, zucchero e sale e per favorire la fermentazione.
La salsa di soia in Italia
In Italia la salsa di soia è mediamente reperibile e di solito sugli scaffali ne troviamo tre tipologie: la salsa Shoyu, la Salsa Tamari e la salsa Shiro Shoyu.
Vediamo più nel dettaglio di cosa stiamo parlando.
Salsa Shoyu
Molto usata nella cucina giapponese, la salsa Shoyu si ottiene dalla fermentazione della soia e del grano tostato e prevede l’aggiunta del frumento.
Risulta più economica rispetto ad altre e naturalmente il suo gusto dipende molto dalla zona di produzione: salse di soia prodotte in diverse regioni mostrano diversi gusti e aromi.
Salsa Tamari
La salsa Tamari è tipica della cucina cinese e non contiene frumento, il che la rende adatta a chi soffre di celiachia o intolleranze al glutine.
Al palato risulta più densa e saporita. Fermentata naturalmente, contiene soia, acqua, sale, aceto di spirito.
Altre ricette prevedono piccole variazioni nella lista degli ingredienti e possono essere preparate con soia, farina di orzo, koji, riso dolce e sale marino.
Shiro Shoyu
Di origine giapponese ed è più leggera, con un sapore meno intenso. La sua caratteristica è data dalla proporzione degli ingredienti: contiene una quantità maggiore di grano rispetto alla soia.
Proprietà della salsa di soia
La saggezza popolare orientale e molte ricerche scientifiche attribuiscono numerose proprietà benefiche a questo alimento.
Molti studi dimostrano che questo condimento rappresenta un aiuto contro l’Ipertensione.
In generale, la salsa di soia vanta notevoli capacità antiossidanti ed è un alleato nella prevenzione delle Infiammazioni.
È ricca di sale (un cucchiaio fornisce il 38% della quantità giornaliera raccomandata), tuttavia sono state sviluppate varietà di salsa di soia a ridotto contenuto di sale (contengono fino al 50% in meno di sale rispetto ai prodotti classici).
Molte ricerche scientifiche dimostrano che la soia esercita una varietà di benefici per la salute in particolare legati alla prevenzione delle malattie croniche.
Spesso è considerata un alimento funzionale, ma di certo necessitiamo di ulteriori studi per chiarire le funzioni biologiche, i benefici e le controindicazioni di questo tanto discusso alimento.
Ad oggi non ci sono studi che evidenziano danni alla salute derivati dal consumo di questa antica salsa orientale. Noi ci limitiamo a pensare che in una dieta bilanciata una salsa di soia o tamari di qualità risulta essere utile per insaporire le nostre ricette, e priva di importanti controindicazioni per le persone sane.
Isoflavone a parte, i cibi a base di soia sono ricchi di vitamine del gruppo B, fibre, potassio, magnesio e proteine complete di alta qualità. Il processo di fermentazione della soia sembra inoltre migliorarne la digeribilità.
Lasciarsi guidare dal buon senso e seguire una dieta bilanciata e completa, ricca di frutta e verdura e prodotti di qualità, è sempre la scelta giusta.
Come scegliere leggendo l’etichetta
La salsa di soia subisce un lungo processo di fermentazione naturale che dura da uno a tre anni, tuttavia non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il lento tradizionale sistema di fermentazione.
Per velocizzare i tempi e dimezzare i costi, molti produttori scelgono di preparare questa salsa tramite l’idrolisi dei fagioli di soia, che permette una produzione molto veloce oltre che economica.
Come possiamo immaginare, il prodotto che si ottiene con questo procedimento risulta molto meno gustoso e saporito rispetto alla tradizionale ricetta. il problema viene velocemente risolto con l’aggiunta di coloranti, esaltatori di sapidità e maggiori quantità di sale.
Quindi occhio all’etichetta: è il solo indicatore che abbiamo per un consumo consapevole.
Soia, frumento, acqua e sale sono gli unici ingredienti necessari alla produzione di una buona salsa di soia fermentata.
La salsa di soia fermentata è l’unica di qualità
La fermentazione migliora la digeribilità della salsa, facilita la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Si tratta di un processo naturale antichissimo che aggiunge numerosi vantaggi nutrizionali agli alimenti.
Come per la maggior parte dei prodotti che troviamo in commercio, leggere attentamente la lista degli ingredienti della salsa di soia è fondamentale per acquistare un prodotto sano e di qualità.
Non ci stancheremo mai di dirlo: è sempre bene scegliere prodotti biologici, prestando particolare attenzione all’assenza di organismi geneticamente modificati.
Anche un test visivo può aiutarvi a riconoscere un buon prodotto: se il colore della salsa risulta torbido, impuro, simile ad uno sciroppo zuccherato, è sicuramente stato prodotto con processi chimici che non hanno nulla a vedere con la lenta fermentazione.
La salsa di soia può contenere glutammato monosodico, che viene aggiunto per migliorarne il sapore.
Nessun additivo artificiale, colorante, conservante o esaltatore di sapidità è accettabile o tollerato in un salsa di soia di qualità.
Due etichette di salsa di soia a confronto
Abbiamo confrontato due etichette di salsa di soia in commercio per analizzarne gli ingredienti. Vi riportiamo il confronto di seguito e qualche nostra riflessione.
Etichetta n.1, prezzo € 2.30 per 620 ml
– Ingredienti della prima salsa di soia
Acqua, estratto di soia (22%), sale iodato (sale, iodio), aceto di canna da zucchero, colore (caramello), acido citrico, succo di calamansi (0,7%), zucchero muscovado, aromatizzante (E621), conservante (E211) .
Etichetta n. 2, prezzo € 10.99 per 1 litro
– Ingredienti della seconda salsa di soia
Acqua, soia (21%), frumento, sale marino, koji (Aspergillus oryzae).
Potete notare da subito la differenza di numero di ingredienti tra le due salse di soia. Facciamo alcune riflessioni insieme.
Conclusioni e riflessioni
Se è prodotta chimicamente, tra gli ingredienti della salsa di soia elencati sull’etichetta potreste trovare la dicitura “proteine di soia idrolizzate” oppure “proteine vegetali idrolizzate”: evitate questi prodotti.
Come abbiamo visto l’etichetta è un mezzo molto utile che può guidarci verso acquisti consapevoli.
Un prezzo troppo basso indica spesso bassa qualità. Pregiate bottiglie di salsa di soia prodotte seguendo antichi metodi tradizionali e magari fermentate in botti di legno possono raggiungere prezzi assai elevati.
Piccole variazioni nelle dosi degli ingredienti della salsa di soia riescono a stravolgerne il sapore.
Le salse si differenziano in base al gusto, al colore, al metodo di preparazione, alla durata del processo di fermentazione e ovviamente in base al prezzo.
Non molte le tipologie di salsa di soia disponibili sugli scaffali dei nostri supermercati, e spesso sono anche di bassa qualità: online la scelta è più ampia, in alternativa provate nelle piccole botteghe biologiche.
