Un articolo interamente dedicato alle proprietà e benefici dell’uva

Dal giallo oro al blu violaceo, l’uva simboleggia da sempre l’allegria, la convivialità e l’abbondanza

Prima di affrontare proprietà e benefici dell’uva, analizziamo la storia.

Le origini dell’uva sono davvero molto antiche: basti pensare che in Francia sono state ritrovate impronte di foglie di Vitis Sensannensis risalenti a 59 milioni di anni fa, e che esistono reperti archeologici che documentano l’uso dell’uva già nel Neolitico.

La vite comune, sopravvissuta all’era glaciale, è oggi diffusa in tutta Europa soprattutto in Spagna, Italia e Francia.

Si tratta di una pianta arbustiva della famiglia delle Vitacee, che presenta foglie palmate con un lungo picciolo di varie forme e dimensioni.

I fiori a cinque petali sono di colore giallo-verde, più raramente rossastri.

L’uva rappresenta il frutto della vite: è un’infruttescenza a grappolo composto i cui acini sono sorretti dal raspo. Forma, dimensione, colore e sapore variano a seconda della varietà. Gli acini possono essere sferici, ovali o ellittici e la loro grandezza varia tra i 10 e 25 mm di diametro.

Dolcissima, molto idratante e ricca di zucchero, è buona fresca, sotto forma di succo, trasformata in vino o essiccata.

Le numerose e diverse qualità di uva

Si possono distinguere qualità di uva in base alla forma e/o al colore degli acini, per i differenti periodi di maturazione e per le caratteristiche organolettiche.

In riferimento al colore, distinguiamo:

• uva rossa
• uva bianca
• uva grigia

In verità esiste un’altra fondamentale distinzione per riconoscere l’uva, quella riferita all’utilizzo: uva da tavola, con buccia sottile e polpa soda, oppure uva da vino, caratterizzata da una buccia coriacea.

Ecco una lista delle più comuni varietà di uva da tavola presenti in Italia

• Victoria, dal sapore neutro e fruttato. Presenta acini gialli, grossi e allungati contenenti semi. Si tratta di una varietà a maturazione precoce: la raccolta comincia già nel mese di agosto.
• Pizzutello bianco, dall’acino lungo e ricurvo e un sapore dolce e succoso. Arrivata dalla Siria, la coltivazione di questa specie si è velocemente diffusa in Puglia, in Sicilia e nel Lazio. Matura verso la fine di settembre.
• Regina o Pergolona, caratterizzata da acini lunghi e ricchi di semi, il sapore risulta neutro e fruttato.
• Melissa, dall’acino grande e di forma cilindrica. La polpa è croccante e il gusto aromatico. Amata per l’assenza di semi, si raccoglie da settembre a ottobre.
• Sultanina, dall’acino tondo, senza semi, di media grandezza. Matura nella seconda metà di settembre ed ha un sapore fruttato e zuccherino. Questa varietà è ideale per la preparazione di marmellate e succhi e viene spesso utilizzata per la preparazione dell’uva passa.
• Red Globe; varietà con semi tardiva nella maturazione. L’acino è grosso, sferico e di colore rosso scuro/violetto. La polpa risulta invece incolore ma molto dolce.
• Apulia Rose, dall’acino sferoidale di colore rosso intenso; presenta una polpa soda e dolce. Tardiva nella maturazione.
• Uva Palieri, dall’acino grosso e ovale, di un colore nero/violaceo. La polpa è croccante, soda e succosa, il sapore dolce ed equilibrato. Disponibile da agosto a novembre.
• Summer Royal: presenta acini rotondi e di grande calibro. Il colore della buccia è nero intenso. La polpa è succosa, il sapore dolce e neutro; questa varietà è senza semi ed è a maturazione precoce: è infatti disponibile da luglio a novembre.
• Autumn Royal, disponibile da Settembre a Novembre. Gli acini nero/blu di forma ovoidale si presentano senza semi con una polpa soda e trasparente.

Un elenco dei più famosi vitigni diffusi in Italia per la produzione del vino

• Il Nebbiolo: rappresenta una delle qualità di uva da vino a bacca nera più pregiata tra i vitigni italiani. Presenta acini di grandezza media piuttosto rotondi, mentre la buccia è sottile ma resistente. La polpa succosa ha un sapore dolce e acidulo. Viene vendemmiata verso la fine del mese di ottobre.
• Il Sangiovese: è un antico vitigno molto diffuso in Italia ed è alla base dei grandi vini rossi del nostro paese. L’ acino nero/viola è di media grandezza, quasi ellissoide.
• La Barbera, un’uva autoctona italiana originaria del Piemonte, è stata in passato tra le più famose e piantate uve rosse d’Italia. L’acino è medio, la polpa molto succosa, di sapore dolce ma acidulo. Si vendemmia a ottobre.
• Montepulciano; questo vitigno si adatta bene al clima dell’Italia centrale perché ha una maturazione tardiva. Il grappolo è rosso, grande, alato e di forma conica.
• Il Vermentino, caratterizzato da acini medio-grandi di forma regolare e un colore giallo-ambrato. Giunge a maturazione verso la fine di settembre.
• Primitivo, un’uva di colore blu e acini di media grandezza; ha una polpa dolce e succosa. Matura già verso la fine agosto/inizio di settembre.
• Il Moscato bianco, con bacche di grandezza media e sferoide e un singolare sapore moscato, dolce; si raccoglie da agosto a settembre.

Alcune varietà di uva sono invece destinate all’essiccazione:

• Sultanina, con acino piccolo, regolare e senza vinaccioli; matura verso la metà di settembre.
• Zibibbo, con un acino grosso e rotondo. Contiene due piccoli vinaccioli per acino. Giunge a maturazione da settembre a ottobre.
• Uva di Corinto; priva di vinaccioli, a maturazione precoce e caratterizzata da un acino rosso/blu piccolo o addirittura piccolissimo. La buccia è sottile e tenera e la polpa ha sapore delicato.

Vendemmia

Come abbiamo appena visto, il periodo di raccolta dipende dalle condizioni climatiche, della zona di produzione e dalla qualità dell’uva. In generale la vendemmia dura circa due mesi, compresi fra la fine di agosto e l’inizio di novembre.

Proprietà dell’uva

L’uso dell’uva a scopo curativo è molto antico, ne troviamo accenni nelle opere di Plinio e di Cornelio.

L’uva è digeribile, lassativa e diuretica. È utile per combattere dispepsia, emorroidi, calcolosi urinaria e delle vie biliari, per attivare le funzioni epatiche, ridurre il livello di colesterolo nel sangue ed eliminare l’acido urico.

Possiede proprietà disinfettanti ed antivirali, giova al sistema nervoso ed ha un elevato contenuto in sali minerali, in particolare calcio, ferro, fosforo e soprattutto potassio che facilitano l’eliminazione delle scorie e degli acidi. Presenti anche discrete quantità di vitamine A, B1, B6, C ed E.

Queste vitamine rendono l’uva una vera e propria apportatrice di bellezza, poichè tutte influiscono sulla buona salute di occhi, pelle e capelli.

Grazie all’alto contenuto di fibre l’uva risulta preziosa per il buon funzionamento dell’intestino, nei confronti del quale ha un blando effetto lassativo, utile in caso di stipsi occasionale.
L’uva ha anche proprietà antispasmodiche, cardiotoniche, neurotoniche, sedative.

L’agresto, che si prepara con uva acerba, è utile per gargarismi e infiammazioni alla gola.

In antichità la cura dell’uva (ampeloterapia) era diffusa come rimedio disintossicante particolarmente efficace.

Componenti dell’uva

Acqua, zuccheri, proteine, acido linoleico, fibre, calcio, ferro, magnesio, fosforo, rame e potassio. In piccole quantità contiene sodio, carotenoidi, vitamine A, vitamine B1 e B6, vitamina C e Acido Folico.

L’uso dell’Uva in cucina

Per sfruttare al meglio le numerose virtù terapeutiche dell’uva, è preferibile consumarla al mattino, a digiuno.
In cucina, particolarmente in alcune ricette, l’uva funge da dolcificante e può sostituire lo zucchero.
Può essere utilizzata nella preparazione di macedonie, succhi, marmellate, gelatine e sorbetti.

Si abbina perfettamente sia ai sapori dolci che a quelli salati.
Dal succo d’uva si può ricavare una deliziosa gelatina.

L’uva nera o rossa si presta maggiormente alla preparazione di piatti salati, mentre quella bianca per via del sapore dolciastro viene utilizzata in dolci e dessert.

Le possibilità di utilizzo in cucina sono davvero tantissime, dipende tutto dalla vostra fantasia e abilità nello sfruttare al massimo le proprietà nonché il gusto di questo ricco e generoso frutto.

Persino le foglie di vite, che spesso vengono trattate come materiale di scarto, sono invece ricche di antociani, vitamina A, E, C, K, magnesio e tannini. Rappresentano un simpatico ingrediente da portare in tavola.

La ricetta più famosa con le foglie di vite è l’involtino ripieno di riso, ma si prestano anche alla conservazione in salamoia o sott’olio.

Come si raccoglie l’uva

I grappoli si raccolgono tagliandoli con le forbici. Vanno poi riposti con cura senza
schiacciarli in cassette o ceste per il trasporto. Vanno scelti in relazione al loro grado di maturazione.

Tanti modi per conservare l’uva

Esistono diversi modi che vi permetteranno di avere a disposizione uva di qualità durante tutto l’anno.
Per una conservazione ottimale consigliamo di selezionare i grappoli migliori eliminando eventuali acini rovinati, perchè la muffa si espande molto velocemente. L’uva va lavata solo prima del consumo.

In frigorifero

Conservata in un sacchetto di carta in frigorifero, si mantiene fresca per circa una settimana.

Con paglia o in cantina

Per conservare una piccola scorta di uva da utilizzare durante la stagione invernale limitando le alterazioni nel tempo, selezionate grappoli d’uva non troppo matura, avvolgeteli in carta assorbente da cucina e disponeteli in cassette di legno con fondo areato.

Ricoprite il tutto con della paglia e conservate in un luogo fresco e asciutto. Se avete a disposizione una cantina potete anche scegliere di appendere i grappoli al soffitto. Questo metodo di conservazione vi permetterà di gustare un grappolo d’uva anche a Natale!

Essicazione dell’uva

Un efficace metodo di conservazione rimane l’essiccazione, un processo più lungo ma semplice ed efficace, che mantiene il sapore e le proprietà che caratterizzano questo frutto. Bisogna separare gli acini dal picciolo, lavare accuratamente gli acini d’uva e asciugateli con cura.

Stendete su una retina per l’essiccazione ed esporli al sole girandoli frequentemente. Non lasciate i chicchi d’uva fuori durante la notte, non gradiscono l’umidità.

L’essiccazione richiede parecchi giorni a seconda della temperatura e della qualità dell’uva. Quando risulteranno ben secchi, comunque, vanno inseriti in vasetti a chiusura ermetica. In alternativa, un essiccatore per alimenti riduce notevolmente i tempi di essiccazione.

L’uva sotto spirito

È una ricetta per la conservazione che ricorda le dispense delle nonne, ma ancora ideale per un happy hour casalingo con amici e parenti.

Non è difficile: bisogna disporre gli acini con un pezzetto di gambo in un vaso di vetro. Aromatizzare dell’alcol a 60 gradi con chiodi di garofano e cannella, aggiungere dello zucchero integrale (2 cucchiai per ogni litro di alcol). Ricoprire l’uva con l’alcol aromatizzato. Il vasetto deve essere chiuso ermeticamente e consumato dopo almeno tre mesi dalla preparazione.

In cosmesi

L’uva fa notoriamente bene alla pelle; i numerosi principi attivi sono capaci di nutrire l’epidermide in profondità. Questo rende l’uva un valido aiuto contro diverse malattie e imperfezioni: pelle grassa, cellulite, acne e persino vene varicose.

Riducendo in purea gli acini dell’uva, è possibile applicarli sulla pelle di viso e collo per beneficiare della loro azione astringente e rivitalizzante.

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3 curiosità sull’uva

• Augusto amava nutrirsi con pane e uva
• I contadini italiani, non potendosi permettere lo zucchero che era troppo costoso, dolcificavano i dolci con succo d’uva e mosto addensato.
• Il succo d’uva è considerato un sostituto del latte materno: la sua composizione è simile a quella del latte umano.