Le principali proprietà della quinoa sono 3: proteica, energetica e di grande digeribilità
Con notevoli proprietà nutraceutiche, è chiamata anche Il “grano d’oro delle Ande”
Chenopodium quinoa:
Pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle chenopodiaceae come gli spinaci. Proprio così, non è un cereale ma, come l’amaranto, il grano saraceno e la chia viene classificata come “pseudocereale”.
Seme sacro degli Incas e madre di tutti i semi. La quinoa viene coltivata da oltre 5000 anni in Perù, Bolivia e gran parte del Centro e Sud America.
Venne dispregiata e considerata blasfema dai Conquistadores perché utilizzata nei riti religiosi degli Incas.
È stata ignorata per secoli, ma si sta oggi diffondendo sempre più nelle cucine di tutto il mondo.
Senza glutine, è ideale per i celiaci, per i diabetici, per chi segue una dieta ipocalorica (grazie al suo forte potere saziante). Adatta agli sportivi, vegetariani, vegani e più in generale per tutti coloro che seguono un’alimentazione sana e bilanciata.
Proprietà della quinoa
Il basso indice glicemico rende questo “pseudocereale” adatto ai diabetici e l’assenza di glutine lo rende un’ottima risorsa per i celiaci.
Non essendo raffinata, la quinoa contiene lo stesso valore nutritivo di crusca e germi. Aggiunge alla dieta fibre, carboidrati complessi, proteine, vitamina E, fibre (tra cui le lignine, alcune vitamine del gruppo B come tiamina, riboflamina, niacina e folacina). E poi ancora ferro, calcio, zinco e magnesio.
Antitumorale e antiossidante, combatte le malattie cardiache e l’obesità, abbassando il livello di colesterolo nel sangue.
La presenza di grassi insaturi rende questo alimento un valido aiuto contro le malattie cardiovascolari, aiuta ad accelerare il metabolismo e riduce il senso di fame.
La presenza di proteine invece, con un buon profilo aminoacidico e di maggiore qualità grazie all’elevato contenuto di lisina, rende la quinoa un’ottima alternativa ad altri cibi a base di cereali più comunemente consumati.
La proteina della quinoa riesce a soddisfare completamente i fabbisogni di aminoacidi per gli adulti. Per il fabbisogno dei bambini quasi completamente. Si parla di bambini tra i 2 e i 5 anni, nonostante la sua bassa digeribilità.
I carboidrati, composti per la quasi totalità da amido, nella quinoa costituiscono in media il 60 – 70%. La quinoa è anche una buona fonte di fibra insolubile, che svolge un ruolo importante nella regolazione della funzionalità intestinale.
Il contenuto di grassi invece è compreso tra il 4,1 e l’8,8%.
A confronto con i cereali tradizionali, il contenuto lipidico della quinoa è notevolmente superiore a quello di frumento e riso integrali, e comunque superiore alla media dei cereali.
È molto ricca di nutrienti essenziali come vitamine (B ed E) e minerali in concentrazioni di gran lunga superiori ai cereali. Questo specialmente per quanto riguarda ferro, magnesio, calcio e fosforo.
La quinoa è inoltre una buona fonte di antiossidanti e questo la rende un buon agente per l’eliminazione dei radicali liberi.
Le proprietà della quinoa non finiscono di stupire, sono presenti alcuni fattori antinutrizionali
Senza una preventiva rimozione di queste sostanze è difficoltoso se non impossibile il consumo
Il principale antinutrizionale della quinoa è la saponina: è contenuta nel pericarpo e serve da protezione naturale del seme. Questo composto ha un gusto amaro e, se consumato in grandi quantità, è tossico. Per poter consumare la quinoa deve quindi essere eseguita una operazione di desaponificazione.
Può essere eseguita in modi diversi: con il metodo secco o con il metodo umido, oppure combinando i due precedenti metodi. Al termine di questo processo la quinoa è pronta per poter essere confezionata e consumata. Può essere anche inviata alla trasformazione per ottenere diversi alimenti come fiocchi di quinoa per la colazione, farina e prodotti derivati (pane, pasta…), snack, tempeh e molto altro ancora.
Parti utilizzate
Si utilizzano molto i semi. Questi sono simili al riso e sono caratterizzati da tondi chicchi leggermente appiattiti di colore giallo. Possono essere anche di colore rosso o nero in base alla qualità.
Anche le foglie di quinoa possono essere mangiate. Proprio come le foglie della più conosciuta barbabietola.
Nei villaggi in cui vegeta la quinoa vengono consumate durante la fase vegetativa della pianta.
Come utilizzare la quinoa in cucina
Il gusto delicato e nocciolato rende questo alimento ideale per accompagnare verdure, primi piatti caldi e/o freddi, secondi e contorni sfiziosi.
I chicchi interi possono essere bolliti oppure macinati e utilizzati sotto forma di farina per fare il pane e i dolci.
Altri utilizzi e proprietà della Quinoa
Oltre al consumo alimentare, l’intera pianta della Quinoa viene usata come “foraggio verde” per nutrire mucche, pecore, maiali, cavalli e pollame.
Foglie e gambi venivano e vengono ancora oggi utilizzati da popolazioni contadine delle Ande per guarire le ferite, per ridurre i gonfiori e per fermare le emorragie interne.
Le saponine contenute nel pericarpo sembrano essere utili nella produzione di detersivi, dentifrici, shampoo e saponi bio.
Coltivazione
Pianta tipica dell’ America Meridionale, la Quinoa si può coltivare un po’ ovunque: le diverse varietà hanno un’enorme capacità di adattamento alle condizioni ambientali.
Resiste alla siccità e può essere coltivata a livello del mare sino ad un’altitudine superiore ai quattromila metri. Attualmente viene coltivata anche negli Stati Uniti, in Canada, nel Nord Europa ma anche in Italia, in Kenya ed in India.
Come si raccoglie la Quinoa
La raccolta è effettuata quando le piante hanno raggiunto la maturità; si comincia con la prima fase tagliando la pianta e si procede con la trebbiatura seguita dalla vagliatura della granella.
Tradizionalmente il raccolto è effettuato con metodo manuale, perché i semi possono maturare con tempi differenti.
La quinoa è matura per la raccolta circa 170-180 giorni dopo la semina.
Conservazione
Si conserva essiccata in contenitori di vetro ben chiusi, lontano da umidità, fonti di luce e calore.
Reperibilità della Quinoa
La quinoa si trova facilmente in tutti i negozi che vendono alimenti biologici, in alcune catene di supermercati e sui negozi specializzati online.
Varietà di Quinoa
Esistono più di 200 varietà di quinoa. La più utilizzata è la “Real” per il suo basso tenore di saponina. Altre varietà diffuse in commercio sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kassala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red head e Temuco.
Per distinguere le varietà maggiormente presenti sul mercato possiamo basarci semplicemente sul colore dei chicchi: la quinoa bianca è la varietà più conosciuta e diffusa in occidente. Ha un profumo più delicato, cuoce velocemente. Molto versatile in cucina, è ottima nelle zuppe o per fare polpette e burger.
La quinoa rossa ha un profumo più deciso e una consistenza più croccante; cuoce in circa 40 minuti ed è ottima per fare insalate o accompagnare secondi proteici.
La quinoa nera, anch’essa molto versatile in cucina, richiede circa venti minuti per la cottura ed ha una maggiore consistenza ed un gusto più dolce.
Controindicazioni
La quinoa contiene saponine, sostanze che riducono l’assorbimento intestinale di proteine, lipidi e carboidrati. Possono essere parzialmente rimosse mediante lavaggio con acqua prima della preparazione alimentare.
Curiosità sulla Quinoa
Il 2013 è stato l’anno Internazionale della quinoa, istituito per diffondere questa coltura come aiuto per combattere la fame e promuovere un’alimentazione salutare.
È stata anche apprezzata dalla NASA, che ritiene la quinoa una coltura da includere nelle missioni spaziali.
