Castagno, il maestoso albero del pane
La Castanea Sativa Mill, meglio conosciuta come Castagno, è una pianta eliofila diffusa dal mare fino ai 1000 m di quota. Cresce in suoli acidi e fertili e sopporta bene le basse temperature invernali fino a –20-25°C.
Pianta già nota ai greci, che la chiamavano Ghianda di Giove, è un albero che appartiene alla famiglia delle fagacee; è alto in media dai 10 ai 20 metri, ma può raggiungere i 35 m e gli 8 m di circonferenza.
Lo sviluppo del castagno è lento, raggiunge il suo splendore vegetativo intorno ai 50 anni, ma fruttifica dopo i 15 anni e può vivere oltre i mille anni.
Le foglie sono ovali e dentate, alternamente disposte, mentre i fiori sono bianchi, unisessuali.
Quelli maschili sono biancastri, quelli femminili invece restano isolati e avvolti da cupole, che costituiranno poi il riccio; nel tempo, il riccio verde diventa marrone e raggiunge la maturità. Ogni riccio può contenere uno o più semi.
La fioritura si verifica, in genere, tra inizio giugno e metà luglio.
Il frutto del castagno, la castagna appunto, ha un sapore dolce e profumato, si presenta con una forma arrotondata dalla buccia rossastra con strie più scure.
Parti Usate
Foglie, corteccia e frutto.
Componenti principali
Acido gallico, tannino, zuccheri, fosforo, magnesio e pectina
Reperibilità
Albero tipico delle zone temperate d’Europa, specialmente d’Italia. Prospera dal mare ai mille/millecinquecento metri di altezza.
Nella produzione Europea oltre all’Italia, spiccano la Spagna, il Portogallo, la Francia e la Grecia.
La produzione asiatica rappresenta oggi il 70% dell’offerta mondiale e si concentra in Cina, Turchia, Corea e Giappone.
In Italia, le principali regioni castanicole sono la Campania, la Calabria, il Lazio, il Piemonte e la Toscana.
Proprietà della Castagna
Nutriente, digeribile, naturale e genuina: apporta sostanze biologicamente attive fondamentali per una sana alimentazione. Risulta depurativa, energetica e mineralizzante.
La castagna è ricca di amidi, contiene anche buone percentuali di proteine, vitamine A, B e C e sali minerali come ferro, calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, zolfo e cloro.
Elevato il suo potere calorico: 230 Kcal fresca, 350 Kcal secca.
La ricchezza di glucidi rende la castagna un alimento altamente energetico ed efficace nelle debolezze fisiche ed intellettuali. Ideale per controllare patologie come lo stress o semplicemente per chi pratica sport, è adatta anche alla preparazione di prodotti per l’infanzia.
La presenza di fibre previene disturbi gastro-intestinali accelerando il transito delle sostanze nell’intestino.
Priva di colesterolo, la castagna è inoltre ricca di acidi grassi essenziali, linoleico e linolenico, utili nella prevenzione da malattie cardiovascolari.
Nella composizione minerale prevale il potassio; ma anche il contenuto di magnesio, ferro e calcio è modesto. La presenza di vitamina B2 favorisce la respirazione cellulare e protegge la mucosa intestinale.
La vitamina PP favorisce la crescita nei bambini.
L’acido ellagico, un antiossidante fenolico naturale, dona invece alla castagna proprietà anticancerogene.
Periodo di raccolta della Castagna
La raccolta avviene tra settembre e novembre e dura dalle tre alle quattro settimane. Bisogna aspettare la caduta del riccio per raccogliere la castagna.
Come si raccoglie
La pulizia del sottobosco da foglie e rami risulta fondamentale per l’individuazione della castagna a terra, anche perchè la raccolta è manuale.
Ecco perchè sono necessarie le dovute precauzioni: i ricci possono facilmente conficcare nella pelle gli aculei, provocando una forte sensazione di dolore.
I frutti maturi cadono a terra spontaneamente, mentre quelli ancora acerbi rimangono sull’albero.
Nella maggior parte dei casi le castagne fuoriescono dal riccio al momento della caduta, in caso contrario bisogna esercitare una leggera pressione sulle valvole dischiuse per recuperare la castagna. Consigliato è l’utilizzo di guanti e scarponi durante la raccolta.
Le castagne che presentano dei piccoli fori vanno scartate.
Una volta raccolto, il frutto viene adagiato in ceste di vimini.
Come si conservano
Le castagne devono essere consumate velocemente poiché tendono a marcire facilmente. È la presenza di carboidrati solubili a rendere difficile la conservazione prolungata del frutto fresco.
Le castagne crude vanno conservate in un luogo fresco e arieggiato.
Rimangono fresche e gustose per circa 2 settimane.
Possono essere congelate con qualche piccolo accorgimento: un buon metodo è quello di lasciarle a mollo per una notte, scartare quelle che galleggiano e praticare una piccola incisione sul dorso di ogni castgna;,poi si possono imbustare e congelare.
È possibile congelare anche le castagne già arrostite o bollite private della buccia. Per scongelare le castagne basterà immergerle in acqua. Dopo lo scongelamento i frutti devono essere immediatamente utilizzati.
Altri modi per la conservazione includono la preparazione di marmellate, farine e castagne sotto spirito.
Per uso alimentare
Fino ai primi decenni del ‘900 se ne facevano polente e pane, si mangiavano lesse, con il latte o in zuppa.
La castagna è stata in passato un nutrimento prezioso, anche grazie al suo alto valore calorico, 100 g sviluppano circa 230 Kcal. Ha un notevole contenuto di carboidrati, sali minerali e vitamine.
Oggi le castagne sono protagoniste di un’ampia gamma di ricette, che variano di località in località, ma alcune sono piuttosto conosciute: la castagnata, la pattona, la vinata, i manifregoli, il castagnaccio e la polenta neccia.
Per essere utilizzate per la preparazione di contorni, primi o dolci necessitano di una cottura preliminare.
In generale, oggi le più semplici tradizionali preparazioni prevedono la bollitura con la buccia o la cottura sul fuoco in una particolare padella forata.
Qualche consiglio sulla castagna
Per lessare le castagne fresche occorre bollire per 40 minuti in acqua salata. L’aggiunta di foglie di alloro e un cucchiaio di olio favorisce lo sbucciamento.
Durante la cottura, è bene eliminare le castagne che salgono a galla.
Con le castagne si possono inoltre preparare marrons glaces, marmellate di castagne, farine e zuppe.
Altre applicazioni
Foglie, corteccia e legno del castagno
Le foglie e la corteccia del castagno sono ricche di tannino, sali minerali e vitamine.
Le foglie di Castagno devono essere raccolte in primavera, mentre la corteccia può essere rimossa sia in primavera che in autunno.
Entrambe hanno proprietà astringenti, remineralizzanti, sedative, antibatteriche, espettoranti e toniche.
In particolare, le foglie possono prevenire le infezioni causate dallo stafilococco aureo.
La corteccia bechica ed espettorante è consigliata in caso di affezioni all’apparato respiratorio e pertosse.
Il legno semiduro dell’albero risulta resistente anche senza trattamenti chimici, viene infatti spesso impiegato nella fabbricazione di mobili e pali di sostegno.
Varietà di castagne
Esistono centinaia di varietà di castagne coltivate solo su piccole superfici adattate alle condizioni climatiche locali.
La distinzione principale è tra castagne e marroni:
I MARRONI sono più grandi delle castagne, hanno una forma quadrangolare e presentano striature verticali sulla buccia. Il peso dei frutti varia da 10 a 25 g. Le coltivazioni più diffuse sono il “Marrone di Chiusa Pesio”, il “Marron Buono di Marradi”, il “Caprese Michelangelo”, il “Feltre”, il “Marrone di Avellino”, ecc.
Le CASTAGNE sono piccole, cuoriformi e ricche di sapore. Fra le cultivar più diffuse troviamo la “Gioviasca”,la “Castagna della Madonna”, la “Castagna di Montella”, etc.
Esistono inoltre castagne primaticce, ossia a maturazione precoce e castagne tardive che maturano verso la fine di ottobre.
Avversità
Fino a poco tempo fa si temeva che il castagno fosse destinato ad estinguersi per via di alcune malattie che si stavano diffondendo molto velocemente.
L’Italia è stato uno dei primi paesi a produrre castagne; purtroppo però dalle 800.000 tonnellate annue, nell’ultimo decennio la produzione è scesa drasticamente a meno di 70.000 tonnellate.
Il responsabile di questa crisi è un parassita importato circa 20 anni fa attraverso alcune piante esotiche: il Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu, o il cinipide del castagno, meglio conosciuto come mosca cinese. Si nutre dei germogli della pianta e deponendo le uova nelle gemme non permette la crescita del frutto.
Gli alberi malati si indeboliscono e diventano vulnerabili davanti ad altre patologie come il mal dell’inchiostro o il cancro corticale, dove un piccolissimo fungo penetra nella pianta attraverso le radici causando il marciume.
Altre avversità da non sottovalutare
Il Ministero dell’Agricoltura, di fronte al rischio d’estinzione, è intervenuto inizialmente con l’utilizzo degli insetticidi di sintesi: non solo non hanno eliminato la mosca, ma hanno contribuito anche ad un’ulteriore perdita di biodiversità e contaminazione di acqua e terra.
Più positivo l’inserimento di un insetto antagonista, il Torymus sinensis, un ectoparassita che si nutre appunto del cinipide quando è ancora allo stadio larvale.
Nel Nord Italia la situazione sembra in lieve miglioramento; non si può dire lo stesso per il sud, dove la produzione quest’anno sembra essere calata.
C’è da aggiungere che l’aumento delle temperature medie, i lunghi periodi di siccità alternati con intense grandinate e temporali, hanno contribuito a peggiorare la situazione.
Il danno sia ambientale che economico è tuttora notevole: questo significa che i prezzi continueranno a salire, insieme all’importazione di castagne dall’estero.
In Italia diverse varietà di castagne e marroni sono IGP e DOP, fra cui ricordiamo la castagna di Montella (Campania) e la castagna del Monte Amiata (Toscana), il marrone di Castel del Rio e il Marrone di San Zeno, c’è poi la farina di Neccio della Garfagnana e il miele della Lunigiana.
Per questo, vale la pena continuare a valorizzare questo antico prodotto con metodi efficaci e a basso impatto ambientale.
Curiosità sulla Castagna
In Sicilia è famoso il castagno dei 100 cavalieri che ha circa 500 anni. La leggenda narra che Giovanna D’Aragona durante un’escursione sul vulcano Etna si riparò sotto la chioma di questo albero durante un temporale: da quel giorno l’albero venne appunto detto albero dei cento cavalli.
Del castagno, un tempo non si buttava via niente, nemmeno l’acqua di cottura, che applicata sui capelli dona lucenti riflessi rossicci.
Le bucce venivano impiegate per alimentare il fuoco, Il legno come legna da ardere, per costruzioni o per ottenere il carbone; il tannino era invece utilizzato per tingere la seta. Le foglie, raccolte e fatte essiccare, venivano usate per infusi dalle svariate proprietà curative.
