Comprendiamo l’importanza di erbe e spezie, un dono di natura buono per il palato, per la salute e per la bellezza

Le spezie dal mondo sono un dono prezioso che la natura ci fa spontaneamente. Così prezioso che nei secoli ha avuto valore di scambio, proprio come la moneta. 

Attorno alle spezie ruotano ancora oggi un alone di mistero e molte leggende: noi siamo abituati a usarle per arricchire ricette varie, ma l’uso esperto delle spezie si è diffuso dapprima nelle farmacie e solo successivamente nell’arte culinaria.

Venivano usate per preparare medicamenti, cosmetici e profumi, per onorare gli dei, per tingere i tessuti e dipingere vetri. 

Il commercio delle spezie ha connesso fin dall’antichità l’Oriente con l’Occidente attraversando mari e interi continenti. Le spezie rappresentano un lusso irrinunciabile, a cui solo nel corso degli anni si aggiunsero altri prodotti come lo zucchero, il caffè e il cacao. 

Del resto parliamo di aromi naturali ricavati da diverse piante esotiche, la cui crescita spontanea ha garantito sempre una certa disponibilità e accessibilità. 

Gran parte delle spezie più pregiate è ancora oggi originaria del medio-estremo oriente e del sud America. Le polveri che siamo abituati a vedere sugli scaffali di negozi e supermercati si ricavano dal seme, dalla radice, dalla corteccia o dal fiore della pianta.

Le spezie in cucina: un tocco di raffinata originalità per moltissimi piatti

le spezie in cucina

L’uso di spezie ed erbe aromatiche può donare al cibo sapori e profumi unici, sofisticati o molto delicati: chi ha una certa esperienza sa ottenere risultati incredibili riducendo parallelamente le quantità di sale e grassi senza compromettere il gusto.

Le modalità di utilizzo di spezie varie dipendono molto dal gusto personale e dalle tradizioni gastronomiche e alimentari di una data area geografica: ci sono però delle spezie che vanno usate in piccole quantità per via del loro sapore forte e deciso, altre con cui invece si può abbondare senza paura. 

In generale, possiamo dire che le spezie fresche richiedono circa la metà della quantità delle versioni essiccate, questo perché alcuni dei composti aromatici evaporano durante il processo di essiccazione.

Spezie da usare con moderazione, un pizzico per intenderci:

  • Noce moscata
  • pepe
  • peperoncino
  • chiodi di garofano
  • assafetida
  • fieno greco
  • zafferano

Spezie da un cucchiaino:

  • cannella
  • cumino
  • mostarda nera
  • galanga
  • zenzero in polvere
  • curcuma in polvere
  • coriandolo in polvere
  • anice
  • paprika
  • curry

Spezie da un cucchiaio:

  • zenzero fresco grattugiato
  • erbe aromatiche come prezzemolo
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia

Come conservare le spezie

conservare le spezie

Precisiamo che le tutte le spezie macinate perdono la loro freschezza e il loro caratteristico aroma più velocemente di quelle intere: per estendere la durata è bene conservare le spezie in contenitori ermetici lontano da fonti di calore e luce. 

Assicurati perciò che l’armadietto dove conservi le spezie non si trovi accanto alla stufa, al forno o qualsiasi elettrodomestico che produce calore. Le spezie in polvere vanno utilizzate in poco tempo dopo l’apertura.

Se vuoi acquistare un porta spezie a poco prezzo considera sempre un set di portaspezie con barattoli di vetro.

Come capire se le spezie sono ancora efficaci

Se le tue spezie non sono più fresche noterai che il colore è sbiadito e che hanno perso odore e sapore: sarà necessario usare i tuoi sensi per capire se è arrivato il momento di sostituirle.

Cospargi la spezia sulla mano: se l’aroma è debole e il colore risulta sbiadito, anche il sapore molto probabilmente è alterato, ed è quindi preferibile sostituire la spezia. Un buon sistema è quello di comprare le spezie intere e mangiarle solo all’occorrenza: in questo modo si può certamente beneficiare di tutte le proprietà e apprezzare al meglio gli aromi e i sapori intensi che le caratterizzano.

Prima dell’uso consigliamo di tostare senza condimento la spezia scelta per due minuti in una padella antiaderente. Questa operazione va bene sia con le spezie intere che macinate.

Le proprietà delle spezie

Le proprietà benefiche delle spezie sono innumerevoli. Nella maggior parte dei casi contengono vitamine, sali minerali e antiossidanti che combattono l’invecchiamento cellulare. Molte spezie poi migliorano la digestione e l’assorbimento dei grassi, oltre ad aumentare il senso di sazietà.

Sono in grado di ottimizzare le funzioni del sistema immunitario e regolare i livelli di colesterolo e zucchero  nel sangue.

Le spezie più utilizzate nella cucina italiana

Zafferano: spezia considerata oro rosso

Zafferano prezzo:  E’una delle più preziose e costose spezie al mondo. I fiori sono lilla con lunghi stimmi arancioni. E’ l’unica vera spezia coltivata in Italia.

Il prezzo dello zafferano è giustificato dal lungo e delicato processo di coltivazione e soprattutto di raccolta della spezia. Per produrre un Kg di zafferano, sono necessari ben 200.000 fiori e tante, tante ore di lavoro.

La ragione sta nel fatto che la raccolta dei fiori da cui si ricava si effettua ancora oggi completamente a mano, fiore per fiore. Dentro la corolla del fiore si trovano tre fili di colore rosso  (stimmi di zafferano) e due di colore giallo detti femminelle.

È bene diffidare da prodotti economici in quanto sicuramente contraffatti.

Zafferano costo al Kg: al Kg varia tra i 15.000 e 40.000 euro. 

E’ un eccellente sedativo ed emmenagogo, utile per chi soffre di stati di ansia, cattiva digestione ed in caso di mestruazioni dolorose. In cucina è utilizzato come colorante, è una pianta fondamentale nella tradizione gastronomica italiana, in particolare in Abruzzo. Si usa sia per preparazioni dolci che salate, primi, secondi, salse dessert e bevande.

Dal punto di vista nutrizionale è prezioso per la presenza di carotenoidi che lo rendono un potente antiossidante naturale. Si trova sia in stimmi che in polvere, in bustina per intenderci. 

Stimmi di zafferano: per essere usati devono essere prima sciolti in acqua fredda poi versata sui cibi in cottura.

Zafferano in polvere: si versa direttamente sulla vivanda a fine cottura per esaltare il sapore. 

Anche questa spezia può avere controindicazioni se usata in modo eccessivo; 5-10 grammi di zafferano sono sufficienti a provocare fenomeni di intossicazione. La pianta è velenosa e non va utilizzata.

Il Pepe

Spezia stimolante, ideale per arricchire molti piatti, dagli antipasti, ai primi, ai secondi. Il pepe è una delle spezie più utilizzate nella cucina italiana. Ne esistono diverse varietà, molte delle quali appartengono alla stessa pianta, il Piper nigrum.

Pepe nero: viene raccolto quando è ancora acerbo. Facile da acquistare è disponibile sia in grani che macinato. Il pepe nero in grani rispetto al pepe nero macinato mantiene intatto l’aroma. Come per la maggior parte delle spezie per godere al massimo dell’esplosivo sapore di questa spezia si consiglia di macinare il necessario poco prima dell’utilizzo. Un connubio virtuoso si ottiene miscelando insieme curcuma e pepe nero in quanto la piperina favorisce l’assorbimento della curcumina.

Pepe bianco: si ottiene estraendo il seme dal frutto

Pepe verde: viene anch’esso raccolto acerbo e successivamente trattato con lo zolfo per mantenere intatto  il colore verde.

Pepe grigio: si ottiene miscelando e macinando insieme il pepe bianco e il pepe nero.

Il Pepe di Sichuan: (Zanthoxylum piperitum) molto diffuso nel mondo delle spezie orientali non è un vero e proprio pepe, non è piccante, ed è caratterizzato da un leggero aroma che ricorda il gusto del limone. In Cina e Giappone viene spesso utilizzato per la preparazione di numerose miscele di spezie come il Málà che si ottiene semplicemente  si ottiene mescolando insieme pepe di Sichuan e peperoncino in polvere.

Il Pepe garofanato  meglio conosciuto come pimento, è caratterizzato da un sapore molto delicato, appartenente alla famiglia delle myrtaceae, il suo aroma ricorda la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Pepe di Cayenna o peperoncino di Cayenna: In realtà si tratta di un peperoncino dal sapore molto intenso e piccante.

Cannella

Largamente utilizzata per aromatizzare torte, strudel, cappuccini e caffè è caratterizzata da un gradevole profumo e un aroma pungente che piace molto anche ai bambini. Facile da reperire in tutti i supermercati, come per la maggior parte delle spezie si consiglia di non comprare la cannella in polvere, ma macinare le stecche poco prima dell’utilizzo.

Sono due le varietà più utilizzate nella nostra cucina: la Cannella Ceylon e la Cassia. La cannella di Ceylon rara e preziosa è caratterizzata da un aroma caldo e molto dolce, mentre la Cannella Cassia vanta un  aroma molto più forte e pungente.

Peperoncino

Spezia particolarmente amata dagli italiani. Ne esistono più di  tremila varietà. Appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una spezia ricca di proprietà, è un alimento benefico utile nella prevenzione e la cura di moltissimi disturbi.

Facilmente reperibile è possibile acquistare il peperoncino in polvere, il peperoncino frantumato, il peperoncino tritato e intero, fresco o essiccato.

Via libera alla creatività 

Non esistono regole esatte per l’uso delle spezie aromatiche in cucina. In base alle tradizioni e al gusto personale ognuno può diventare un po’ “artista” ai fornelli e personalizzare le proprie ricette. 

Antipasti, primi, secondi e persino dessert: ogni portata può essere valorizzata dall’uso creativo delle spezie! 

Un modo interessante di usare le spezie è quello di creare mix e miscele dal sapore più o meno piccante come il curry, il garam masala, il chili, il berberè, ecc. 

Curcuma e zenzero, insieme sono ideali per insaporire zuppe, secondi piatti e per preparare salutari tisane dalle straordinarie proprietà benefiche.

Queste due spezie insieme rappresentano un potente antinfiammatorio, antiossidante e digestivo. Un altro connubio straordinario è rappresentato dalla curcuma e dalla cannella, ideali per arricchire di gusto e proprietà benefiche tè e tisane di ogni genere.

Cannella, pepe nero, cumino, zenzero macinato e coriandolo in polvere sono tra le spezie per cous cous più utilizzate.

Controindicazioni

Alcune spezie sono sconsigliate in presenza di specifiche patologie e/o farmaci, è pertanto opportuno conoscerne le proprietà e le caratteristiche e, se necessario, rivolgersi ad un esperto per non correre dei rischi.